Caldo de rata: el peculiar platillo de Fresnillo al que la tradición atribuye propiedades curativas
Fresnillo, Zac.- Para algunos resulta exótico, para otros incluso difícil de imaginar en la mesa, pero en Fresnillo el caldo de rata de campo es mucho más que una curiosidad gastronómica: forma parte de una tradición que ha sobrevivido durante generaciones y a la que popularmente se le atribuyen propiedades nutricionales y hasta medicinales.
Conocido también como el “levantamuertos”, este peculiar caldo se prepara con rata de campo, un roedor silvestre que habita las zonas semiáridas de Zacatecas y cuya alimentación se compone principalmente de semillas, hierbas, tallos y otros productos vegetales disponibles en su entorno.
Es importante distinguirla de las ratas que habitan drenajes, basureros o zonas urbanas. La tradición gastronómica zacatecana utiliza específicamente animales silvestres del campo.
Una tradición ligada al semidesierto
Aunque establecer con precisión el origen histórico de la receta resulta complicado, diferentes registros periodísticos vinculan el consumo de roedores silvestres en el Altiplano con comunidades indígenas anteriores a la llegada de los españoles. Posteriormente, la práctica habría sido adoptada por trabajadores de las zonas mineras y sus familias como una fuente accesible de alimento.
Con el paso del tiempo, Fresnillo convirtió esta necesidad alimentaria en parte de su identidad gastronómica.
El platillo ha llegado incluso a protagonizar festivales y muestras gastronómicas, donde cocineros locales presentan diferentes versiones de una receta que cambia ligeramente de una familia a otra.
¿Cómo se prepara?
No existe una receta única.
En una de sus versiones tradicionales, la rata de campo previamente preparada para consumo se cuece con agua, ajo y cebolla. En otras recetas la carne se asa previamente hasta dorarla.
Para elaborar el caldo se utilizan verduras que pueden incluir jitomate, zanahoria, chayote, calabaza, col, cebolla, ajo y cilantro. Algunas variantes incorporan brócoli, coliflor, elote, acelgas, chile chipotle y orégano.
Primero se prepara el caldo con las verduras y condimentos y posteriormente se incorpora la carne para completar la cocción.
El resultado es un caldo abundante en vegetales cuyo sabor es descrito por algunos consumidores como cercano al del conejo o el pollo. Tradicionalmente, mientras las verduras y el caldo se comen con cuchara, las piezas de carne pueden consumirse directamente con las manos.
También existe una preparación mucho más sencilla: la rata de campo asada y acompañada únicamente con sal, una forma de consumo asociada particularmente a trabajadores y habitantes de comunidades rurales.
El famoso “levantamuertos”
Buena parte de la fama del caldo no proviene únicamente de su sabor.
Durante generaciones se le han atribuido diferentes beneficios. Entre las creencias populares recopiladas alrededor de su consumo aparecen su utilización como alimento para personas con debilidad, anemia o falta de energía, así como para recuperarse después de una enfermedad.
También existen testimonios que le atribuyen beneficios frente a problemas respiratorios y como alimento para personas sometidas a tratamientos médicos. En las cantinas fresnillenses adquirió además la fama de ayudar a recuperarse después del consumo excesivo de alcohol, de ahí su célebre sobrenombre de “levantamuertos”.
Algunos testimonios populares incluso le atribuyen propiedades afrodisíacas o beneficios frente a enfermedades como el cáncer.
Aquí es indispensable hacer una precisión: estas propiedades forman parte de la tradición y los testimonios populares; no existe evidencia clínica suficiente para afirmar que el caldo de rata cure anemia, cáncer, enfermedades respiratorias u otros padecimientos.
Su consumo, por tanto, no debe sustituir diagnósticos ni tratamientos médicos.
De alimento de supervivencia a platillo exótico
La historia del caldo refleja también una transformación cultural.
Lo que alguna vez fue una fuente de alimento disponible para poblaciones del semidesierto terminó convirtiéndose en una receta característica de Zacatecas y particularmente asociada con Fresnillo.
En algunas cantinas llegó a ofrecerse como botana y su fama comenzó a trascender las comunidades rurales. El contraste entre el rechazo inicial que provoca la palabra “rata” y la tradición que existe detrás del platillo terminó convirtiéndose incluso en un atractivo gastronómico para visitantes.
En 2017, Fresnillo fue además escenario de actividades relacionadas con un Festival del Caldo de Rata, concebido para promover y desmitificar esta preparación tradicional.
Un pedazo de la historia gastronómica de Fresnillo
Más allá de las propiedades medicinales que durante generaciones se le han atribuido, el caldo de rata cuenta otra historia: la de las comunidades que aprendieron a aprovechar los recursos disponibles en un territorio semidesértico y transformaron un alimento de subsistencia en tradición.
Para unos seguirá siendo una experiencia gastronómica demasiado atrevida. Para muchos fresnillenses, en cambio, representa una receta heredada, ligada al campo, las cantinas, las familias y la historia minera de la región.
Y quizá ahí se encuentre su verdadera propiedad extraordinaria: haber sobrevivido durante generaciones hasta convertirse en uno de los platillos más singulares de la gastronomía de Fresnillo y Zacatecas.